Entrevista com Rafa Kim, chef e proprietário do Manur Izakaya

Em entrevista exclusiva para o Gastronomia e Mídia, o chef Rafa Kim e sua sócia Deborah Gois abriram as portas dos bastidores do Manur Izakaya para compartilhar a trajetória, as inspirações e os planos que consolidaram o restaurante como um dos grandes nomes da culinária asiática em Fortaleza.

A relação do chef Rafa com a gastronomia começou ainda na infância, sob a forte influência de sua avó, Dona Park, a quem aponta como sua principal referência e a verdadeira razão de ter ingressado na cozinha. Nascido em São Paulo e de descendência coreana, Rafa cresceu entre os sabores marcantes do bairro Bom Retiro, frequentando restaurantes familiares que gravaram em sua memória o afeto e a essência da culinária oriental.

Antes de assumir as caçarolas profissionalmente, ele chegou a cursar Design Gráfico, motivado pelo interesse em artes manuais, origamis e desenvolvimento de embalagens. Contudo, buscando novos ares frente à rotina intensa da capital paulista, decidiu mudar-se para o Ceará. Na época, ao se deparar com um mercado gastronômico local ainda tímido e com pouca variedade, enxergou a oportunidade de transformar o seu antigo hobby em profissão. Graduou-se em Gastronomia pela Fanor, acumulou bagagem no renomado restaurante-escola Mayú e atuou durante três anos como personal chef.

A virada de chave definitiva veio após uma viagem à Suíça, onde teve o privilégio de conhecer o restaurante Spicy — uma casa de cozinha aberta com duas estrelas Michelin. Essa experiência marcante foi um divisor de águas profissional que lhe deu o incentivo e a coragem necessários para abrir seu próprio negócio em formato presencial, sem etapas prévias como o delivery.

Enquanto o chef lidera a criação e a execução dos pratos, a gestão administrativa e financeira da casa fica sob os cuidados de Deborah Gois. Dentista de formação, Deborah tomou a decisão de pausar os atendimentos em seu consultório para focar inteiramente na operação e no crescimento do restaurante. A rotina de empreender em casal exigiu maturidade e aprendizado diário. Embora os assuntos do restaurante acabem dominando as conversas cotidianas, o casal encontrou o equilíbrio perfeito ao estabelecer papéis claros e consolidar uma relação de profunda confiança mútua na tomada de decisões.

O cardápio do Manur reflete essa fusão multicultural, unindo referências das culinárias coreana, japonesa, chinesa e tailandesa. Para dialogar com o paladar local, o chef ajusta o nível de pimenta dos pratos sem perder a identidade das receitas tradicionais. Para quem visita o Manur pela primeira vez, as recomendações do chef começam no Pork Sweet & Sour — prato chinês/coreano repleto de valor afetivo por sua infância no Bom Retiro — e no Padak, o frango frito coreano finalizado com bastante cebolinha fresca, líder de vendas entre as entradas. Nos pratos principais, o destaque vai para o Bibimbap, uma pedida equilibrada, rica em vegetais e com um toque sutil de pimenta, além do icônico Lamen, o carro-chefe da casa servido com a máxima segurança pelo chef, que faz questão de provar individualmente o caldo de cada tigela para assegurar a perfeição do tempero. Para harmonizar, a pedida obrigatória é o Borah Bramble, drink autoral levemente adocicado à base de vinho de framboesa coreano que se tornou o grande queridinho do público.